a « Fricounée »

« C’est une recette de ma grand-mère solognote. Ce plat rustique se situe dans l’esprit du casse-croûte du matin pour les journaliers travaillant à la ferme. Ce moment était important, car après les efforts du travail, cela permettait, au delà du substantiel, de réunir les hommes dans un esprit de convivialité et de partage.

Au fil des saisons, chaque étape importante était marquée par ce cérémonial simple où allaient bon les plaisanteries.

Je me souviens avec bonheur de ces jours où le cochon était trucidé pour la bonne cause. »

LA RECETTE

Le feu était préparé avec de la bourrée de bouleau, pour avoir un feu vif et rapide.

Dans une poêle, faire revenir dans un morceau de saindoux un oignon haché, ainsi qu’une gousse d’ail écrasée.

Ajouter quelques lardons, un peu de thym de bergère émietté, sel, poivre gris.

Tourner à la fourchette.

Dès coloration, verser du sans de porc filtré, additionné d’un trait de vinaigre et persil haché.

La cuisson est rapide.

Retirer du feu et ajouter 1 cuillère de crème double.

C’est prêt !

Ce plat ressemble au boudin,  sous une autre forme.

« Cette préparation était servie sur des grosses tranches de pain de campagne, accompagnée d’une chopine de rouge de la vigne de mon grand-père. »

  Les recettes d'Alain


Eventail de filet de chevreuil
aux girolles et pommes de terre soufflées                                  

Ingrédients
Pour 4 personnes
300 g de pommes de terre cuites et refroidies
1 jaune d'oeuf
100 g de farine
600 g de selle de chevreuil désossée
sel, poivre
1/2 l de vin rouge
50 g d'airelles en bocal
25 g de farine pétrie avec 25 g de beurre
125 g de crème fraîche
150 g de beurre
250 g de girolles fraîches

Préparation
Passer les pommes de terre à la moulinette et travailler la pulpe ainsi obtenue avec le jaune d'oeuf et la farine.

Poser la selle de chevreuil, saler, poivrer et la faire revenir de tous côtés dans une sauteuse.
Retirer la viande de la sauteuse et la laisser reposer un instant,
Déglacer la sauteuse avec le vin rouge et le jus des airelles, puis laisser réduire de moitié,
Y incorporer au fouet le beurre manié (beurre+ farine) puis la crème et enfin (quand vous servirez le plat) 50g de beurre.

Nettoyer, laver et essuyer les girolles. Les laisser suer dans 50 g de beurre, puis saler et poivrer
Avec la pâte de pommes de terre (faite en début de recette) façonner de petites nouilles enroulées et les faire pocher à l'eau bouillante salée environ 5 minutes.

Couper la selle de chevreuil en fines tranches et les dresser en éventail sur les assiettes.
Ajouter les girolles et arroser de sauce.

Faire dorer les nouilles de pommes de terre dans le reste de beurre et les servir à part.




Tarte à la paysanne


Ingrédients

300 g de pâte brisée

3 œufs

100 g de jambon cru

1 poireau

400 g de champignons

100 g de Comté

200 g de crème

40 g de beurre

Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four thermostat 6 (180 °)

Nettoyez soigneusement les champignons et le poireau

Emincez-les et faites les revenir dans 30 g de beurre jusqu’à ce que le jus de cuisson soit évaporé.

Ajoutez le jambon coupé en dés. Salez et poivrez

Mélangez la crème fraîche, les œufs et le fromage finement râpé

Beurrez un moule à tarte et garnissez de pâte

Disposez dessus le mélange champignons, poireau, jambon puis versez la crème aux œufs et au fromage.

Faites cuire au four 55 min à 1h et servez bien chaud.

Le sommelier vous conseille un Sauvignon pour accompagner ce plat.