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 Eventail de filet de chevreuil aux girolles et pommes de terre soufflées Ingrédients Pour 4 personnes 300 g de pommes de terre cuites et refroidies 1 jaune d'oeuf 100 g de farine 600 g de selle de chevreuil désossée sel, poivre 1/2 l de vin rouge 50 g d'airelles en bocal 25 g de farine pétrie avec 25 g de beurre 125 g de crème fraîche 150 g de beurre 250 g de girolles fraîches Préparation Passer les pommes de terre à la moulinette et travailler la pulpe ainsi obtenue avec le jaune d'oeuf et la farine Poser la selle de chevreuil, saler, poivrer et la faire revenir de tous côtés dans une sauteuse. Retirer la viande de la sauteuse et la laisser reposer un instant, Déglacer la sauteuse avec le vin rouge et le jus des airelles, puis laisser réduire de moitié, Y incorporer au fouet le beurre manié (beurre+ farine) puis la crème et enfin (quand vous servirez le plat) 50 g de beurre. Nettoyer, laver et essuyer les girolles. Les laisser suer dans 50 g de beurre, puis saler et poivrer Avec la pâte de pommes de terre (faite en début de recette) façonner de petites nouilles enroulées et les faire pocher à l'eau bouillante salée environ 5 minutes. Couper la selle de chevreuil en fines tranches et les dresser en éventail sur les assiettes. Ajouter les girolles et arroser de sauce. Faire dorer les nouilles de pommes de terre dans le reste de beurre et les servir à part. |